02. Le caillage du fromage

     La première étape de la fabrication du fromage est le caillage du lait.

Le caillage consiste à solidifier le lait par acidification naturelle de ses propres ferments. Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement.

Néanmoins, il existe des « accélérateurs » naturels pour le caillage du lait. La présure est une enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait, qui a la propriété de faire coaguler le lait. 

Le caillage du lait prend différentes thermologie suivant le fromage voulu :

• Fromage frais et chèvres : caillage lactique, sans ajout de présure
• Fromage à pâtes pressées cuites : prédominance présure
• Pâtes molles ou persillées : caillage mixte : ferments lactique et présure

Au cours de la coagulation, le lait pend un aspect gélatineux, sous forme de flocons pour le lait lactique, qui s’égouttera spontanément par la suite. Le lait peut également se transformer en une sorte de pâte lors de l’ajout de présure, qui devra par la suite être tranché et rompu.  

Le caillage du lait est la première étape qui a lieu dans la fromagerie ou dans la laiterie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et de caillage est adapté a chaque type de fabrication.